ПЯТЬ РЕШЕНИЙ, КОТОРЫЕ ВЫВЕЛИ НАШЕ КАФЕ ИЗ УБЫТКОВ

1)  РЕБРЕНДИНГ 

Мы долгое время не могли определится с вопросом по смене названия т.к уже имели довольно "раскрученное имя", но взвесив всё, было решено сменить дизайн кафе и название.

Было решено сосредоточить свои усилия на привлечении куда более массовой аудитории водителей, проезжающих по нашей трассе. Мы учли их пожелания в выборе места для обеда, и поняли цель: создать более демократичную и домашнюю обстановку, повысить скорость обслуживания и предусмотреть все условия для комфортной остановки. И при этом ни в коем случае не потерять в качестве блюд и в уровне обслуживания гостей.

2) АДАПТИРОВАТЬ МЕНЮ

Для того чтобы  подходить требованиям целевых гостей, мы решили сделать ставку на стандартные и понятные блюда русской кухни. Цель: качественно вкусно, сытно и быстро. В итоге мы двое уменьшили ассортимент. Результат позволиляет  увеличить эффективность работы кухни и сократить количество списаний. 

Уменьшили количество алкогольных позиций. Добавили ягодные морсы и фруктовый компот, которые отлично вписались в бренд «Русской Избы». Качественное натуральный кофе и заварной чай решили оставить – данные позиции были необходимы наиболее платёжеспособной аудитории.

3) СНИЖЕНИЕ ЦЕН

Как нам удалось средний чек? Первое, мы вывели из меню самые дорогостоящие позиции, чтобы не шокировать новую аудиторию. Затем вместе с поварами обдумали и доработали блюда под новую аудиторию. Кроме того, у нас уже имелся опыт работы в демократичном сегменте и не маленькая база недорогих, но вкусных блюд.

Приоритет работы было увеличение проходимости, которое позволило бы нам не только перекрыть падение цен, но и поднять выручку заведения.

Таким образом мы сделали для нового кафе продуманное меню с более оптимальными ценами, но по-прежнему качественными и сытными блюдами,а также большими порциями.

4) СМЕНА СЕРВИСА

Другой главной задачей стало повышение скорости обслуживания гостей. В придорожных кафе это важный фактор успеха, ведь сюда  редко отмечают какие то праздники. Обычно здесь обедают дольнобойщики, которые очень не любят ждать и практически всегда куда-нибудь торопятся.

Чтобы сократить время ожидания до минимального, мы решили полностью пересмотреть процесс обслуживания. Теперь заказы стали принимать исключительно бармены за стойкой, а официанты – лишь формировать их и выносить гостям в зал. Это позволило нам не только уменьшить скорость подачи блюд и напитков, но и вдвое сократить штат официантов.

К тому же, за счёт смены формата приёма заказа само заведение стало восприниматься нашими гостями как более демократичное, поскольку обслуживание официантами само по себе ассоциируется у людей, в большей степени, со средним и выше ценовым сегментом.

5) ПРОДУМАННЫЙ ИНТЕРЬЕР

Проблема у старого помещения был в том что при входе в кафе упираешься в стену. Слева находился маленький зал на 12 мест, справа – побольше, на 26 мест, а между ними туалет.

Необходимово места не оказалось и поэтому первое, что мы сделали – это создали большой зал. Но от строителей которым высказали наши пожелания, было стандартное: «Это невозможно». Основной сложностью, по их словам, были две трубы, проходившие по помещениям туалетных комнат, от которых избавиться никак не удавалось. Проще сказать «нет», чем искать альтернативные методы.

Но нам повезло, ведь мы нашли исполнителей и в результате у нас из двух маленьких залов и двух туалетов получился один просторный зал более чем на 60 посадочных мест. Туалет мы вывели в подвал, отказавшись от бильярдной. Трубы стали для нас отличным элементом декора: теперь посередине зала красуются две русские берёзы. Затраный проект но сегодня мы можем однозначно утверждать, что оно того стоило.