Как сделать меню безотходным?

Для среднего ресторана нашей страны, меню строится из продуктов, приобретенных на территории России. Поставщики продукции или местный рынок – повара выбирают сами. В итоге имеется небольшое и сезонное меню. В нем порядка 25 позиций, из них 10-12 закусок, 9-11 супов и горячих блюд плюс 3-4 десерта. Меню обновляется в среднем один раз в 3-4 недели или чаще, если есть необходимость.

На кухне, условно, есть 2 группы отходов. Первичные – очистки, обрезки, кожура, ботва и семена, в этой же группе – кожа, кости и внутренности от разделки рыбы или мяса. Вторичные отходы – обрезь, оставшаяся после, например, готового рыбного или утиного филе. Накапливать можно все, за исключением скоропортящихся продуктов. Из кожуры дыни получается отличное варенье, которое можно подавать к паштету или сыру.

Делать постоянное блюдо из обрезков непросто, такое предложение может продаваться лучш основных, что создаст искусственный стоп-лист. Например, из обрезков утки после порционирования филе можно делать салат с утиными митболами.

Топ-3 блюд из отходов:

1. Овощной бульон.

Сначала запеченные овощные очистки с сухим молоком, затем отваренные в скороварке для получения насыщенного вкуса и густого коричневого цвета. Перед подачей, обычно, добавляют немного щавелевого сливочного масла (тоже пример использования отхода) для плотности.

2. Морковные батончики

Не спешите выкидывать морковный жмых, после выжимания сока. У жмыха – сильный аромат и морковный вкус, остается его только усилить и разнообразить. Например, добавлением сахара, ореховой пыли, меда и имбиря, спрессовывая и высушивая в декораторе получаются отличные морковные батончики.

3. Крем из черешневых косточек

Косточки, хорошо высушенные, пробитые в блендере с молоком, сливками и сахаром.

Организовать собственное предприятие питания вы можете с помощью нашего портала, на котором вы найдете все необходимое оборудование. Среди такого ассортимента вы обязательно найдете оборудование, идеально соответствующее по параметрам вашему заведению. Оставляйте свои контакты на сайте или звони сами! Наши менеджеры помогут вам с выбором!